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第072章 川菜之首(第2页)

担心徐拙会翻车,这一步魏君明直接代劳了。

往肉片中倒一些料酒和生抽。

撒入一勺盐和一勺胡椒粉,再加入一个蛋清。

用手抓拌均匀。

撒入一大把红薯淀粉,抓拌上浆,这样做出来的肉片比较嫩,口感也更好。

最后倒入一些食用油,再次抓拌几下。

这一步主要是为了下锅时候,肉片会自动散开,避免黏在一起。

“接下来,就要做刀口辣椒了。

这一步很关键,水煮肉片好不好吃,关键就在刀口辣椒正不正宗。”

刀口辣椒是川菜的一个重要调味配料,很多麻辣味儿的菜都会用到。

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做法倒是不难,在锅里把干辣椒和花椒炒干,然后用刀切碎就行。

不过想做得正宗地道,却不容易。

因为炒制的时候,一个不慎就会炒老。

而不管花椒还是辣椒,一旦炒老就有一股子的苦味儿。

整锅辣椒都没法再用。

另外根据口味的不同,用的配料也各不相同。

比如喜欢吃麻的,就多放花椒或者直接用青花椒。

喜欢吃辣的,就用四川的七星椒,这味道辣的过瘾。

想吃香的,就用二荆条,炒熟的二荆条辣度不高,但是味道香浓,最适合怕辣的人食用。

魏君明一边给徐拙和建国讲解,一边开始动手制作。

架上炒锅,开小火。

往锅里倒一点食用油,然后把辣椒和花椒倒进去,开始翻炒。

“翻炒这个手一定不能偷懒,因为稍微一停留,或许就有辣椒或者花椒炒糊了。”

等辣椒和花椒的香味儿散出,辣椒段逐渐变色的时候。

就可以关火出锅了。

魏君明把炒好的干辣椒和花椒倒在一个托盘上。

摊开晾凉。

闲着没事,他让徐拙又切了一盘煮好的五花肉。

“今天趁着下雨,给你们炒个回锅肉。”

魏君明打算趁着下雨天,给徐拙展示一下厨艺。

让他对炒菜先有个初步的认识。

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